خمیر مرغ یکی از مواد اولیه‌ای است که استفاده از آن در برخی فرآورده‌های گوشتی همواره با پرسش‌هایی درباره کیفیت، سلامت و نحوه تولید همراه بوده است. اما آیا وجود خمیر مرغ در یک محصول به‌تنهایی می‌تواند نشانه ناسالم یا غیرمجاز بودن آن باشد؟
بر اساس توضیحات مسئولان سازمان غذا و دارو، پاسخ به این پرسش به نحوه تولید، منشأ ماده اولیه، شرایط نگهداری، کنترل‌های میکروبی و رعایت الزامات قانونی بستگی دارد. به بیان ساده، برای ارزیابی ایمنی خمیر مرغ باید کل زنجیره تولید را بررسی کرد، نه فقط نام این ماده اولیه را.
خمیر مرغ چیست؟
خمیر مرغ که در صنعت با عنوان «گوشت جداشده به روش مکانیکی» یا MDM شناخته می‌شود، ماده‌ای گوشتی است که طی یک فرآیند مکانیکی از بخش‌های گوشتی باقی‌مانده روی اسکلت مرغ جدا می‌شود.
این فرآیند امکان استفاده از بخشی از بافت گوشتی باقی‌مانده پس از قطعه‌بندی را فراهم می‌کند. محصول حاصل، به دلیل نوع فرآوری و ساختار خود، ویژگی‌هایی متفاوت از گوشت قطعه‌بندی‌شده معمولی دارد و به همین دلیل تولید و مصرف آن نیازمند رعایت الزامات مشخص بهداشتی و فنی است.
آیا خمیر مرغ ذاتاً ناسالم است؟
صرف وجود خمیر مرغ در یک فرآورده غذایی، به‌تنهایی به معنای ناسالم یا غیرمجاز بودن آن نیست. آنچه اهمیت دارد این است که ماده اولیه از چه منبعی تأمین شده، در چه شرایطی تولید و نگهداری شده و آیا استفاده از آن در محصول نهایی مطابق ضوابط و استانداردهای مربوطه بوده است یا خیر.
در نتیجه باید میان خمیر مرغ تولیدشده در واحد مجاز و تحت کنترل بهداشتی و محصولی که خارج از شبکه رسمی و بدون نظارت تولید شده است، تفاوت قائل شد.
چرا خمیر مرغ به کنترل بهداشتی دقیق نیاز دارد؟
یکی از مهم‌ترین موضوعات درباره گوشت جداشده مکانیکی، حساسیت میکروبی آن است. فرآیند جداسازی و افزایش سطح تماس با تجهیزات و محیط می‌تواند ضرورت کنترل دقیق‌تر شرایط تولید و نگهداری را افزایش دهد.
به همین دلیل، کنترل ایمنی این ماده تنها به مرحله تولید محدود نمی‌شود و مجموعه‌ای از عوامل باید در طول زنجیره تأمین بررسی شوند.
چه عواملی در ایمنی خمیر مرغ اهمیت دارند؟
از مهم‌ترین عوامل می‌توان به منشأ و کیفیت مرغ مورد استفاده، شرایط جداسازی مکانیکی، بهداشت تجهیزات و محیط تولید، کنترل بار میکروبی، دمای نگهداری، شرایط حمل‌ونقل و نحوه استفاده از ماده اولیه در محصول نهایی اشاره کرد.
اختلال در هر یک از این مراحل می‌تواند کیفیت و ایمنی محصول را تحت تأثیر قرار دهد. به همین دلیل، تولید خارج از واحدهای مجاز یا استفاده از مواد اولیه فاقد کنترل‌های بهداشتی نمی‌تواند با تولید صنعتی تحت نظارت یکسان تلقی شود.
سازمان غذا و دارو چگونه بر فرآورده‌های گوشتی نظارت می‌کند؟
نظارت بر فرآورده‌های پروتئینی تنها به بررسی محصول نهایی محدود نیست. بر اساس توضیحات مدیرکل فرآورده‌های غذایی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو، نظام نظارتی باید زنجیره‌ای از ماده اولیه تا محصول نهایی را پوشش دهد.
در کارخانه‌های تولید فرآورده‌های گوشتی، عواملی مانند منشأ و کیفیت مواد اولیه، تاریخ مصرف، شرایط نگهداری گوشت و مرغ، افزودنی‌های مورد استفاده، فرآیند تولید، بهداشت محیط و بهداشت فردی کارکنان مورد بررسی قرار می‌گیرند.
آزمایش‌های میکروبی و شیمیایی چه نقشی دارند؟
کنترل ظاهری یا بررسی مدارک تولید به‌تنهایی برای ارزیابی یک فرآورده غذایی کافی نیست. نمونه‌برداری و انجام آزمایش‌های میکروبی و شیمیایی نیز بخشی از فرآیند ارزیابی انطباق محصول با الزامات تعیین‌شده است.
این آزمایش‌ها می‌توانند اطلاعات مهمی درباره وضعیت میکروبی محصول، ترکیبات آن و رعایت حدود تعیین‌شده برای برخی مواد ارائه دهند.
نیتریت در فرآورده‌های گوشتی؛ وجود آن همیشه خطرناک است؟
نیتریت یکی از موضوعات بحث‌برانگیز در ارتباط با فرآورده‌های گوشتی است. با این حال، ارزیابی علمی یک افزودنی غذایی نباید تنها بر اساس «وجود یا عدم وجود» آن انجام شود.
استفاده از نیتریت در فرآورده‌هایی که کاربرد آن در آنها مجاز است، تابع حدود و الزامات مشخص است. بنابراین عواملی مانند مقدار مصرف، نوع فرآورده، شرایط استفاده و انطباق با استانداردها در ارزیابی ایمنی اهمیت دارند.
تفاوت «خطر» و «ریسک» در ایمنی مواد غذایی چیست؟
یکی از نکات مهم در علوم ایمنی غذا، تفاوت میان «خطر» و «ریسک» است.
خطر یا Hazard به توان بالقوه یک عامل برای ایجاد آسیب اشاره دارد؛ در حالی که ریسک یا Risk احتمال و شدت بروز آن آسیب در شرایط واقعی مواجهه را در نظر می‌گیرد.
بنابراین وجود یک عامل بالقوه خطرزا الزاماً به معنای غیرایمن بودن محصول نهایی نیست. مقدار ماده، میزان مواجهه، شرایط استفاده و کنترل‌های اعمال‌شده همگی در ارزیابی ریسک نقش دارند.
این اصل درباره بسیاری از مواد اولیه، فرآیندها و افزودنی‌های مورد استفاده در صنایع غذایی صدق می‌کند.
ایمنی فرآورده‌های گوشتی به یک ماده اولیه محدود نمی‌شود
سلامت یک فرآورده غذایی نتیجه عملکرد مجموعه‌ای از مراحل به‌هم‌پیوسته است. کیفیت ماده اولیه، شرایط فرآوری، دما و زمان نگهداری، حمل‌ونقل، بهداشت تجهیزات، عملکرد کارکنان، فرمولاسیون و کنترل محصول نهایی همگی می‌توانند بر ایمنی غذا اثر بگذارند.
به همین دلیل، نمی‌توان تنها با مشاهده نام یک ماده اولیه مانند خمیر مرغ درباره سالم یا ناسالم بودن کل محصول قضاوت کرد.
از سوی دیگر، وقوع تخلف در یک واحد تولیدی نیز لزوماً به معنای غیرایمن بودن تمام محصولات یک صنعت نیست. در چنین شرایطی، شناسایی واحد متخلف، جلوگیری از عرضه محصول غیرمجاز و اجرای الزامات نظارتی اهمیت پیدا می‌کند.
مصرف‌کنندگان هنگام خرید فرآورده‌های پروتئینی به چه نکاتی توجه کنند؟
برای مصرف‌کننده، تشخیص جزئیات فنی فرآیند تولید خمیر مرغ یا سایر مواد اولیه در زمان خرید آسان نیست. به همین دلیل، انتخاب محصول از مسیرهای رسمی اهمیت زیادی دارد.
خرید از مراکز عرضه معتبر، توجه به مشخصات و مجوزهای درج‌شده روی بسته‌بندی، بررسی تاریخ تولید و انقضا، رعایت شرایط نگهداری اعلام‌شده توسط تولیدکننده و خودداری از خرید فرآورده‌های فاقد مشخصات و هویت تولیدکننده، می‌تواند احتمال مواجهه با محصولات غیرمجاز را کاهش دهد.
در صورت مشاهده موارد مشکوک یا تخلفات احتمالی نیز بهتر است موضوع از طریق مسیرهای رسمی دستگاه‌های مسئول پیگیری شود.
جمع‌بندی:
خمیر مرغ یا گوشت جداشده مکانیکی، یک ماده اولیه حاصل از جداسازی مکانیکی بافت‌های گوشتی باقی‌مانده روی اسکلت مرغ است. وجود این ماده در یک فرآورده، به‌خودی‌خود برای قضاوت درباره سالم یا ناسالم بودن محصول کافی نیست.
آنچه ایمنی محصول را تعیین می‌کند، مجموعه‌ای از عوامل شامل منشأ ماده اولیه، شرایط تولید، کنترل میکروبی، نگهداری و حمل‌ونقل، نحوه مصرف در فرآورده نهایی، رعایت حدود مجاز افزودنی‌ها و نظارت‌های بهداشتی است.
از دیدگاه ایمنی مواد غذایی، قضاوت درباره یک محصول باید بر پایه ارزیابی علمی «ریسک» و شرایط واقعی تولید و مصرف انجام شود؛ نه صرفاً بر اساس نام یک ماده اولیه یا نگرانی‌های کلی درباره آن.
اگر به شناخت علمی‌تر مواد اولیه و فرآیندهای صنایع غذایی علاقه‌مند هستید، مطالب تخصصی FoodKnow را دنبال کنید؛ جایی که موضوعات ایمنی و فناوری غذا را به زبان ساده، دقیق و کاربردی بررسی می‌کنیم.
نظر شما در مورد این مطلب چیه؟